Wprowadzanie na rynek produktów spożywczych  – wymagania i regulacje

Kategoryzacja produktów spożywczych

Produkty spożywcze należą do kategorii towarów, dla których zapewnienie bezpieczeństwa konsumenta ma absolutnie priorytetowe znaczenie. W przeciwieństwie do wielu innych grup produktów ewentualne uchybienia w zakresie jakości czy składu żywności mogą prowadzić nie tylko do strat finansowych, ale – co znacznie istotniejsze – do zagrożenia zdrowia lub życia ludzi.

Z tego względu zarówno prawo krajowe, jak i unijne, w sposób kompleksowy regulują zasady wprowadzania żywności do obrotu. Przepisy te szczegółowo określają obowiązki producentów, importerów i dystrybutorów, wskazując m.in. na konieczność przestrzegania określonych norm jakościowych, właściwego oznakowania produktów, a także rejestracji i dokumentowania poszczególnych etapów produkcji oraz dystrybucji.

Wszystkie te wymogi mają jeden nadrzędny cel – zagwarantowanie, że produkty spożywcze dostępne na rynku są w pełni bezpieczne, rzetelnie oznaczone i zgodne z obowiązującym prawem.

Podstawowym aktem prawnym regulującym zasady wprowadzania do obrotu produktów spożywczych w Unii Europejskiej jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Otwarcie wspólnego rynku unijnego umożliwiło swobodny handel żywnością na równych zasadach, co istotnie usprawniło wymianę handlową. Jednocześnie jednak pojawiły się nowe ryzyka związane z różnicami w przepisach krajowych dotyczących bezpieczeństwa żywności.

W odpowiedzi na te wyzwania ustawodawca unijny opracował wspólnotowe ramy prawne, których celem jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony życia i zdrowia konsumentów. Uzupełnieniem przepisów unijnych w polskim porządku prawnym jest Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która precyzuje obowiązki krajowych podmiotów i organów nadzoru.

Każdy środek spożywczy, zanim zostanie dopuszczony do sprzedaży, musi zostać zakwalifikowany do jednej z dwóch kategorii:

1. Produkty pochodzenia zwierzęcego – obejmujące nie tylko mięso, ryby czy owoce morza, ale również produkty uzyskiwane w związku z chowem zwierząt, takie jak mleko, jaja czy miód.

2. Produkty pochodzenia roślinnego – czyli wszystkie środki spożywcze wytwarzane z użyciem surowców roślinnych: warzyw, owoców, zbóż, ziół, a także grzybów.

Powyższa kwalifikacja ma istotne znaczenie z punktu widzenia nadzoru sanitarnego – to ona decyduje, który organ administracji publicznej będzie właściwy do przyjęcia zgłoszenia, prowadzenia postępowania oraz wydania decyzji w zakresie dopuszczenia produktu do obrotu:

• W przypadku produktów pochodzenia roślinnego nadzór sprawuje inspekcja sanitarno-epidemiologiczna (Sanepid),

• W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego – powiatowy lekarz weterynarii.

Wprowadzenie na rynek produktów odzwierzęcych wymaga ponadto spełnienia dodatkowych wymagań wynikających m.in. z:

• Rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny żywności pochodzenia zwierzęcego,

• Ustawy o produktach pochodzenia zwierzęcego.

Należy również pamiętać, że niektóre grupy produktów spożywczych podlegają szczególnym reżimom prawnym. Dotyczy to m.in.:

• suplementów diety,

• żywności ekologicznej,

• produktów zawierających nowatorskie składniki (tzw. novel food).

W takich przypadkach proces dopuszczenia produktu do obrotu może być bardziej złożony, a wymagania administracyjne i dokumentacyjne – bardziej restrykcyjne. Obejmuje to m.in. obowiązek uzyskania dodatkowych opinii, zgłoszeń, rejestracji, a niekiedy nawet ocen ryzyka czy zatwierdzenia składu przez właściwe instytucje.

Wdrożenie procedur zapewniających przestrzeganie zasad higieny, jakości i bezpieczeństwa

Podmioty działające na rynku spożywczym zobligowane są do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produktów, na każdym etapie ich wprowadzania do obrotu. Mowa tutaj o wszystkich biorących udział w procesie – zaangażowanych zarówno w samą produkcję, jak i przetwarzanie oraz dystrybucję towarów. Wspomniane rozporządzenie 852/2004 będzie więc miało zastosowanie w ramach całego łańcucha produkcji żywności. Z jego stosowania zwolniona jest jednak m.in. produkcja domowa, produkcja na własny użytek oraz małe ilości surowców dostarczane do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego.

Podstawowe zasady związane z zapewnieniem wymogów higieny znajdziemy w załącznikach nr I oraz II do Rozporządzenia 852/2004. Obowiązki te koncentrują się wokół wdrożenia w zakładach następujących zbiorów zasad:

GHP (Dobre Praktyki Higieniczne) i GMP (Dobre Praktyki Produkcyjne)

Zarówno GHP jak i GMP to zbiory zasad postępowania, które powinny zostać wdrożone w przedsiębiorstwie spożywczym, aby można było stwierdzić, że przedsiębiorstwo to działa z poszanowaniem zasad higieny i bezpieczeństwa.

GHP, czyli dobre praktyki higieniczne, to zbiór zasad dotyczących utrzymywania higieny w zakładzie produkcyjnym. Obejmują one zarówno zachowania pracowników, jak i warunki higieniczne pomieszczeń, w których odbywa się produkcja. W zakresie personelu GHP określają obowiązek regularnego mycia i dezynfekcji rąk, stosowania odzieży ochronnej, w tym nakryć głowy, a także zakaz noszenia biżuterii, sztucznych paznokci i innych potencjalnie niehigienicznych akcesoriów.

Z kolei w odniesieniu do pomieszczeń, dobre praktyki higieniczne wskazują na konieczność utrzymywania czystości, właściwego rozdzielenia stref produkcyjnych, zapewnienia odpowiedniej wentylacji i oświetlenia oraz ochrony przed szkodnikami. Istotnym elementem GHP jest także prowadzenie dokumentacji dotyczącej wykonywanych czynności higienicznych oraz planu utrzymania porządku.

Uzupełnieniem tego systemu są zasady związane z zapewnieniem odpowiedniej jakości wody wykorzystywanej w zakładzie oraz gospodarowaniem odpadami. W efekcie GHP tworzy kompleksowy zestaw procedur, których celem jest zagwarantowanie bezpieczeństwa i higieny na każdym etapie produkcji.

Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) to zbiór zasad, które obowiązują w przedsiębiorstwach branży spożywczej i służą zapewnieniu zarówno odpowiedniej jakości wytwarzanych produktów, jak i bezpieczeństwa procesu produkcyjnego. Kluczowym elementem GMP jest określenie sposobu, w jaki firma kontroluje surowce wykorzystywane do produkcji żywności. Surowce te powinny posiadać udokumentowany skład i pochodzenie, pochodzić wyłącznie od zatwierdzonych dostawców oraz być przechowywane w warunkach zgodnych z wymaganiami danego produktu.

W ramach GMP należy również opisać wszystkie etapy procesów produkcyjnych zachodzących w zakładzie, a także sposoby konserwacji i utrzymania wykorzystywanych maszyn. Istotne znaczenie ma również sposób prowadzenia dokumentacji potwierdzającej przestrzeganie norm bezpieczeństwa i jakości.

Niezwykle ważnym elementem GMP jest określenie zasad dotyczących szkoleń pracowników. Tylko odpowiednio przygotowany i świadomy personel może bowiem skutecznie realizować założenia zawarte zarówno w GMP, jak i w GHP, a tym samym przyczyniać się do zapewnienia bezpiecznej i zgodnej z przepisami produkcji żywności.

HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli)

Wszystkie przedsiębiorstwa spożywcze mają obowiązek opracowania i wdrożenia procedur opartych na zasadach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP to system, którego celem jest identyfikacja potencjalnych zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności oraz zapobieganie ich występowaniu. Narzędzie to służy do zapewnienia kontroli nad całym procesem produkcyjnym, począwszy od surowców, aż po gotowy produkt.

System HACCP opiera się na konieczności wdrożenia siedmiu podstawowych zasad, które pozwalają na systematyczne podejście do analizy ryzyka i wdrażania środków zapobiegawczych w newralgicznych punktach procesu produkcyjnego tj.:

1. Każdy podmiot, który w swojej działalności opiera się o wytwarzanie, przetwarzanie lub dystrybucję produktów spożywczych (zarówno przedsiębiorstwa spożywcze jak i m.in. lokale gastronomiczne) zobligowany jest do ustalenia, jakie największe ryzyka towarzyszą prowadzonej przez niego działalności. W ramach owej identyfikacji należy zwrócić uwagę na zagrożenia m.in. biologiczne, chemiczne i fizyczne. W ten sposób należy stworzyć ocenę analizy ryzyka dla danego zakładu.

2. Po ustaleniu zagrożeń, należy przeprowadzić analizę na potrzeby wywiedzenia, w których punktach procesu produkcyjnego istnieje największe ryzyko wystąpienia owych zagrożeń. W ten sposób przedsiębiorstwo ustala tzw. Krytyczne Punkty Kontroli. Są to te etapy procesu, w których należy dołożyć najwyższej możliwej staranności, aby kontrolować proces i zapobiec zagrożeniom.

3. Mitygowaniu wykrytych zagrożeń sprzyja ustalenie tzw. limitów krytycznych. Są to parametry, których utrzymanie pozwala zapewnić, że zagrożenie nie wystąpi. Dla przykładu obróbka termiczna produktów spożywczych w odpowiedniej temperaturze zapobiega pojawianiu się i rozwojowi bakterii, m.in. bakterii Salmonelli.

4. Określenie zasady prowadzenia kontroli, w tym częstotliwość ich przeprowadzania, wykorzystywane metody i sprzęt, a także parametry, które będą podlegały ocenie.

5. Kolejnym istotnym elementem jest konieczność określenia metod postępowania na wypadek sytuacji, w której kontrola wykaże, że dana partia towaru odbiega od ustalonych norm. Przedsiębiorstwo musi wówczas posiadać jasno sformułowane zasady dotyczące działań korygujących, które zostaną podjęte w celu usunięcia niezgodności oraz zapobieżenia ich powtórzeniu w przyszłości.

6. Poza doraźną kontrolą, niezbędne jest także prowadzenie kompleksowych audytów i testów, mających weryfikować nie sam proces produkcyjny, ale proces kontroli. Ustalenie procedur weryfikacyjnych pozwala na zastosowanie dwuetapowej kontroli, co znacznie wzmacnia cały system HACCP w danym przedsiębiorstwie.

7. Ostatnim etapem HAACP jest zapewnienie, że przedsiębiorstwo prowadzi odpowiednią dokumentację, która dowodzi prowadzeniu kontroli bezpieczeństwa i jakości. Składają się na nią nie tylko bezpośrednie raporty kontroli, ale także rejestry pomiarów, listy kontroli, czy karty produkcji.

Śledzenie i identyfikowalność (traceability)

Rozporządzenie nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego¹, oraz wspomniana już Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, nakładają na przedsiębiorstwa spożywcze także obowiązek śledzenia i identyfikowania źródła pochodzenia surowców wykorzystywanych w produkcji. Przedsiębiorstwa zobligowane są do dokumentowania od kogo zakupują surowce i z jakiej partii, a nadto do gromadzenia dowodów zakupu i przechowywania ich przed odpowiednio długi okres czasu. Wprowadzenie takiego obowiązku umożliwia – w przypadku zidentyfikowania zagrożenia – szybkie zlokalizowanie źródła i wyłączenie z rynku tej grupy produktów, która została wytworzona ze skażonych surowców.

Odpowiednie oznaczenie produktów spożywczych

Kolejnym obowiązkiem, który należy zrealizować przed wprowadzeniem na rynek produktów spożywczych, jest odpowiednie ich oznaczenie. Unijne Rozporządzenie nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności², obliguje przedsiębiorstwa spożywcze do podawania konsumentom obowiązkowych informacji na temat żywności, szczególnie w zakresie:

• tożsamości producenta lub dystrybutora i nazwy środka spożywczego;

• składzie, właściwościach lub innych cechach danego środka spożywczego, w tym o zawartości alergenów;

• o ochronie zdrowia konsumentów i bezpiecznym stosowaniu danego środka spożywczego, w tym: cech składu, które mogą być szkodliwe dla zdrowia, skutkach zdrowotnych, łącznie z zagrożeniami i konsekwencjami związanymi ze szkodliwym i niebezpiecznym spożywaniem danego produktu spożywczego;

• ilości produktu spożywczego netto w opakowaniu;

• trwałości, przechowywaniu i bezpieczeństwu użycia,

• wartościach odżywczych.

Istotne jest, aby etykieta dołączona do określonego produkty spożywczego nie wprowadzała konsumentów w błąd, w szczególności co do działania lub właściwości, których on nie posiada. Jak wskazuje Rozporządzenie 1169/2011, informacje na temat żywności muszą być rzetelne, jasne i łatwe do zrozumienia dla konsumenta.

Pakowanie produktów spożywczych

W zakresie pakowania produktów spożywczych, obok krajowej Ustawy o bezpieczeństwie żywności, należy zapoznać się z przepisami unijnego Rozporządzenia nr 1935/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 27 października 2004 r. w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością³.

Powyższy akt zawiera kompleksowy zestawy reguł, które muszą być spełnione, aby dany produkt spożywczy mógł zostać wprowadzony na rynek z wykorzystaniem danego opakowania. Starając się jednak zwięźle przedstawić najważniejsze założenia rozporządzenia, należy zwrócić uwagę, że surowce wykorzystywane do produkcji opakowań powinny przede wszystkim być bezpieczne dla ludzkiego zdrowia, a także pozostawać bez wpływu na cechy produktu spożywczego, który zostanie zapakowany do środka. Oznacza to, że nie mogą wpływać na jego kolor, zapach, smak czy właściwości.

Dodatkowo, aby przedsiębiorstwo mogło zapakować swój towar w określone opakowanie, musi ono wcześniej zostać zatwierdzone, jako właściwe do kontaktu z żywnością. Jak to sprawdzić? Jeśli opakowanie zostało zatwierdzone, będzie posiadało specjalny znaczek przedstawiający nóż i widelec. Symbol ten jest wskazówką, że spełnia ono normy ustalone dla opakowań produktów spożywczych. Wśród najczęściej wykorzystywanych do opakowywania produktów spożywczych surowców, znajdziemy tworzywa sztuczne, szkło, papier oraz aluminium – a coraz częściej także kompozyty biodegradowalne.

W zakresie pakowania produktów spożywczych szczególną uwagę należy zwrócić nie tylko na rodzaj opakowania, ale również na warunki, w jakich proces pakowania się odbywa. Aby żywność mogła zostać dopuszczona do obrotu, konieczne jest zapewnienie odpowiednio sterylnych warunków pakowania oraz zastosowanie opakowań charakteryzujących się szczelnością i trwałością. Opakowanie powinno skutecznie chronić produkt przed zanieczyszczeniem, wilgocią, dostępem powietrza oraz światła, tak aby zachować jego jakość i bezpieczeństwo przez cały okres przydatności do spożycia.

Zgłoszenie produktów spożywczych do odpowiednich organów

Jak zostało wskazane na początku artykułu, produkcję artykułów spożywczych roślinnych, należy zgłosić na 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności do inspekcji sanitarnej. W odpowiedzi Inspektor wyda decyzję o zatwierdzeniu zakładu i wpisaniu go do rejestru zakładów. Dotyczy to także rolników, którzy nie muszą zakładać odrębnej działalności gospodarczej, aby móc sprzedawać wytworzone przez siebie produkty.

W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego sytuacja jest nieco bardziej skomplikowana. Wniosek o dokonanie wpisu zakładu do rejestru zakładów mięsnych składa się na 30 dni przed planowanym uruchomieniem produkcji. Powiatowy Lekarz Weterynarii przed wydaniem decyzji musi bowiem zatwierdzić projekt technologiczny zakładu, a także sam zakład. Możliwe jest jednak prowadzenie sprzedaży jako tzw. MOL, a więc w ramach sprzedaży marginalnej, ograniczonej i lokalnej. Pod tym pojęciem rozumieć należy sprzedaż prowadzoną na terenie jednego województwa wraz z powiatami z innych województw, które przylegają do tego województwa. Generuje to możliwość złożenia dokumentacji w wersji uproszczonej.

Podsumowanie

Wśród najważniejszych obowiązków, jakie spoczywają na przedsiębiorstwach spożywczych w zakresie wprowadzania produktów do obrotu, należy wymienić zapewnienie higieny, bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości oferowanej żywności. Z tego względu, przed wprowadzeniem na rynek nowego produktu spożywczego, konieczne jest przygotowanie odpowiednich dokumentów potwierdzających spełnienie wymogów wynikających zarówno z przepisów krajowych, jak i unijnych. Choć początkowo może się to wydawać procesem skomplikowanym i zniechęcającym, przy wsparciu wykwalifikowanych specjalistów przygotowanie niezbędnej dokumentacji nie powinno stanowić bariery dla rozpoczęcia produkcji. Co istotne, przynależność Polski do Unii Europejskiej oznacza, że zasady dotyczące wprowadzania produktów spożywczych na rynek zostały w dużej mierze ujednolicone, co znacznie ułatwia ekspansję zagraniczną i umożliwia swobodny eksport towarów do innych państw członkowskich.

Pytania i odpowiedzi

Zaufali nam