Legalna produkcja żywności w domu (wymogi, kontrole, zgłoszenia do sanepidu)

LEGALIZACJA

• Działalność może rozpocząć ten, kto – i czyja kuchnia – spełni odpowiednie wymagania sanitarne, 14 dni po złożeniu wniosku o wpis do rejestru.
• Wpisu do rejestru dokonuje się na podstawie wniosku, który należy złożyć do terenowo właściwej jednostki Powiatowej Inspekcji Sanitarnej. Po złożeniu wniosku i uzyskaniu wpisu można rozpocząć działalność. Prowadząc każdą działalność gospodarczą związaną z gastronomią należy spełniać warunki dotyczące wytwórstwa oraz wprowadzania do obrotu ogólnego żywności.
• Do rozpoczęcia opisywanej działalności nie jest już potrzebna kontrola i zatwierdzenie dokonywane przez Państwową Inspekcję Sanitarną, które wcześniej były nakazane ustawą, gdyż ten obowiązek został zniesiony dla podmiotów działających na rynku spożywczym przygotowujących regularnie, w celu wprowadzenia do obrotu, żywność w pomieszczeniach używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne. Osoby chcące rozpocząć działalność związaną z produkcją domową są objęte jedynie obowiązkiem rejestracji.

Pomimo, iż nie musi dokonywana kontrola domowej produkcji przed rozpoczęciem działalności, to istnieje jednak możliwość, że urzędnicy będą chcieli wcześniej sprawdzić pomieszczenie przeznaczone na domową produkcję żywności. Sprawdzenie, czy dany lokal spełnia wymagania, leży po stronie producenta. Kontrole w trakcie produkcji (po rozpoczęciu działalności) nadal będą miały miejsce, a Inspekcja Sanitarna ich nie zapowiada. Może być też wydane zalecenie dodatkowego dostosowania pomieszczeń, procedur itd., a w skrajnych przypadkach nakazanie zaprzestania produkcji.

DOKUMENTY WYMAGANE PRZEZ INSPEKCJĘ SANITARNĄ:

• aktualne wyniki badania wody;
• umowa na wywóz odpadów lub deklaracji;
• dokumentacja GMP/GHP lub dokumentacja GMP/GHP i HACCP: W skład systemu HACCP wchodzą GHP i GMP oraz księga HACCP. W przypadku produkcji na małą skalę Sanepid może wymagać jedynie opracowania i wdrożenia Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych (dokumentacja GMP/GHP), które są pierwszym i obowiązkowym elementem.

Są to dokumenty, które przygotowuje się indywidualnie w zależności od konkretnej działalności, gdyż każdy zakład funkcjonuje nieco inaczej i proces produkcyjny jest odmienny, zatem to producent musi opracować i wdrożyć system odpowiedni dla siebie. Należy uszczegółowić to z właściwą Powiatową Stacją Epidemiologiczno-Sanitarną.

Jako Kancelaria możemy zająć się przygotowaniem Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych (GMP/GHP) dla konkretnego modelu działalności, w ramach której odbywa się produkcja żywności, w tym wzory niezbędnych instrukcji i innych dokumentów.

• orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych

PROCEDURA UZYSKANIA ORZECZENIA DO CELÓW SANITARNO-EPIDEMIOLOGICZNYCH

Badanie, w skład którego wchodzą: badanie lekarskie, laboratoryjne oraz dodatkowe badania i konsultacje specjalistyczne, wykonywane w ramach nadzoru epidemiologicznego, w celu wykrycia biologicznych czynników chorobotwórczych lub potwierdzenia rozpoznania choroby zakaźnej. Należy udać się do wojewódzkiej lub powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Do badań potrzebne są próbki kału, które oddaje się przez trzy dni z rzędu. Pobrane próbki należy umieścić w specjalnych przeznaczonych do tego pojemnikach, które można kupić w aptekach lub dostać bezpłatnie w sanepidzie. Następnie trzeba czekać na wyniki ok. 1-2 tygodnie. Po otrzymaniu wyników należy udać się z nimi do lekarza medycyny pracy, który po ich przeanalizowaniu wydaje odpowiednie zaświadczenie o zdolności do wykonywania danej pracy. W orzeczeniu jest miejsce również na kolejne daty badań. To lekarz określa termin ważności książeczki sanepidowskiej. Decyduje, czy istnieje konieczność powtórzenia badań koniecznych do wykonania książeczki. Termin ważności zależy od charakteru wykonywanej przez nas pracy, stanu naszego zdrowia oraz miejsca wykonywanej pracy. Ustawa nie precyzuje, kiedy konieczne jest powtórzenie badań. Zdarza się więc, że orzeczenie jest wydawane bezterminowo, dzięki czemu nie ma konieczności powtarzania procedury. Wyniki badań przekazywane są w formie orzeczenia lekarskiego osobie badanej. Lekarz wpisuje treść do karty badań do celów sanitarno-epidemiologicznych.

OGÓLNE WYMAGANIA I WARUNKI DLA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI W WARUNKACH DOMOWYCH

Pomieszczenia mieszkalne przy prowadzeniu produkcji żywności:

• pomieszczenia powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości, dobrym stanie i kondycji technicznej, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki,
• muszą być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami),
• powierzchnie do kontaktu z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby – dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie,
• należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu,
• należy ustanowić odpowiednie przepisy/zasady, dla środków spożywczych, które będą czyszczone, aby dokonywać tego w sposób higieniczny,
• należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej,
• należy zapewnić odpowiednie warunki i/lub udogodnienia dla higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych, jak i stałych),
• należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności,
• środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

W domowej kuchni muszą być:

• co najmniej dwa urządzenia chłodnicze – jedno przeznaczone na artykuły spożywcze, drugie na gotowe wyroby,
• urządzenia grzewcze,
• zamykane szafki przeznaczone na narzędzia i sprzęt,
• odpowiednia ilość blatów roboczych, które będą łatwe do utrzymania w czystości,
• punkty wodne (umywalki i zlewy).

PRZESZKODY DO DOMOWEJ PRODUKCJI ŻYWNOŚCI:

• połączenie salonu z aneksem kuchennym (pomieszczenie powinno być zamknięte);
• transport wyrobów gotowych – gotowe wyroby mogą być dostarczane zatwierdzonym przez Inspekcję Sanitarną środkiem transportu (np. zewnętrznej firmy, która świadczy takie usługi);
• zwierzęta domowe – w pomieszczeniach mieszkalnych nie mogą przebywać zwierzęta domowe.

By zadbać o higieniczność wyrobów należy pamiętać o zagrożeniach, które wynikają z:

1. zanieczyszczenia środków spożywczych w wyniku typowych czynności domowych (typowe czynności domowe obejmują przede wszystkim konsumpcję posiłków, przygotowanie żywności do konsumpcji, a także sortowanie, mycie, suszenie, prasowanie i składanie ubrań),
2. niewłaściwej higieny,
3. obecności niepożądanych osób, zwierząt lub szkodników w obszarach produkcyjnych,
4. zbyt małej powierzchni produkcyjnej,
5. zbioru, przetwórstwa i/lub obróbki żywności przez osoby chore na choroby zakaźne lub manifestujące takie objawy,
6. przewijania/karmienia dzieci na powierzchniach produkcyjnych,
7. niewłaściwego zastosowania środków chemicznych itd.

Zgodnie z obowiązującym prawem pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu i musi przestrzegać zasad sanitarnych – w zakresie warunków i procesów produkcji, transportu i przechowywania, surowców oraz w odniesieniu do osób zaangażowanych w proces. Musi spełnić podstawowe wymogi higieniczne i zadbać o wysoką jakość przygotowywanych posiłków. Odpowiada za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta, spowodowane niewłaściwą jakością.

Wprowadzanie do obrotu artykułów spożywczych zobowiązuje do oceny zagrożenia wynikającego z prowadzonej działalności żywieniowo-żywnościowej i realizacji opracowanych zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), Dobrej Praktyki Cateringowej (GCP) oraz elementów systemu HACCP.

W odniesieniu do niniejszej działalności aktualnie może być stosowane elastyczne podejście do wdrażania wymagań higienicznych oraz zasad systemu HACCP na podstawie wytycznych Komisji Europejskiej. Warunkiem zastosowania elastycznego podejścia jest jednakże przeprowadzenie analizy pod kątem ewentualnych zagrożeń związanych z możliwością zanieczyszczenia żywności biorąc pod uwag m.in. profil działalności, rodzaj sprzedawanych produktów oraz zakres wykonywanych czynności.

• GHP oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione odbywały się w sposób zapewniający i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności
• GMP oznacza działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności oraz materiałów, i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.
• GCP obejmuje wszystkie podstawowe wymagania dotyczące prowadzenia procesów technologicznych oraz wyposażenia, które są niezbędne do wyprodukowania posiłków o właściwej jakości zdrowotnej, bezpiecznych dla konsumenta
• HACCP – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli oznacza metodę zapewnienia bezpieczeństwa żywności, która opiera się na zapobieganiu zagrożeniom. Polega na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi.

Przygotowanie posiłków wymaga szczególnej uwagi w takich aspektach, jak:

1. Higiena osobista i warunki zdrowia
2. Eliminowanie ewentualnych zanieczyszczeń krzyżowych podczas całego procesu produkcyjnego,
3. Selekcję surowców i ich prawidłowe przechowywanie,
4. Prowadzenie prawidłowej obróbki wstępnej surowców,
5. Prawidłowe przeprowadzenie obróbki cieplnej, przestrzeganie właściwych parametrów procesu technologicznego,
6. Prawidłowe przechowywanie gotowych potraw,
7. Prawidłowe serwowanie posiłków.

W sprawie higieny środków spożywczych każda osoba pracująca w styczności z żywnością powinna utrzymywać wysoki stopień czystości osobistej i nosić odpowiednie, okrycie wierzchnie.

Należy także zaznaczyć, iż w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, każdemu środkowi spożywczemu przeznaczonemu do dostarczenia konsumentowi finalnemu muszą towarzyszyć informacje na temat żywności np. posiadać wykaz składników i alergenów.

OBRÓT ŻYWNOŚCIĄ PROWADZONY W FORMIE DZIAŁALNOŚCI NIEREJESTROWANEJ

Każda działalność, która jest związana z żywnością musi zostać wpisana do rejestru podmiotów, które podlegają urzędowej kontroli Inspekcji Sanitarnej – bez względu na to czy prowadzicie działalność rejestrowaną czy nierejestrowaną. Należy dokonać wpisu także w tym przypadku. Wniosek można złożyć osobiście, listownie lub przez ePUAP do Inspekcji zgodnie z miejscem, gdzie będzie wykonywana działalność.

TRANSPORT PRODUKTÓW I WYROBÓW GOTOWYCH

Podmioty prowadzące działalność żywnościową zobowiązane są do spełnienia odpowiednich warunków higieniczno-sanitarnych na wszystkich jej etapach, w tym na etapie transportu żywności. Posiadane przez podmioty branży spożywczej środki transportu, traktowane są jako część zakładu. Przewóz żywności do punktu sprzedaży powinien odbywać się w sposób nienaruszający jej jakości zdrowotnej, a zgodnie z rozdz. IV pkt 1. Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, str. 1—54) środki transportu wykorzystywane w tym celu muszą być przystosowane do utrzymania właściwej temperatury artykułów spożywczych.

Inspekcje Sanitarne zgadzają się na wożenie żywności własnym środkiem transportu, choć musi on spełniać kilka kryteriów. Należy również pamiętać o tym, iż pracownicy sanepidu dbają i przypominają o zgłaszaniu pojazdów, jakimi przewożony jest gotowy produkt do klientów. Trzeba zadbać o odpowiednie warunki przewozu między innymi o stosowne pojemniki na żywność zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 8. Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz zgodnie z art. 4 ust. 3 Rozporządzenia WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Usługi świadczą firmy kurierskie jako podwykonawcy, które przewożąc żywność, muszą spełniać określone przez Inspekcję wymagania. Pamiętajmy o tym, by je zweryfikować, jeżeli odpowiadamy np. jako sprzedawca za usługi kurierskie.

Jeżeli mają Państwo szczegółowe pytania w zakresie produkcji i sprzedaży żywności zgodnej z prawem, zapraszamy do kontaktu.

FAQ